GATRONOMIA MOLISANA

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Il Molise è la più piccola regione italiana dopo la Valle d'Aosta.Il suo territorio è caratterizzato da una vasta area montuosa e una limitata area pianeggiante situata sulla fascia costiera.
Quest'aspetto territoriale così particolare si riflette anche nella cucina che all'interno del territorio è caratterizzata dalla tradizione gastronomica contadina in cui dominano: la carne di maiale, aromatizzata e stagionata in vari modi, la Salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione.
Mentre sul breve tratto della fascia costiera sabbiosa che affaccia sul mar adriatico domina la cucina marinara fatta di minestre,zuppe e risotti.
Il Molise però è anche una regione dedita ai dolci..famosissimi sono i dolci come i Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci,le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica.
 
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CUCINA MOLISANA


 
Anche se poco conosciuta e a volte sottovalutata è molto variegata e soprattutto è ancora genuina e poco contaminata dalle esigenze del turismo e della produzione industriale.
Per molto tempo si è creduto che il Molise non avesse una vera e propria identità gastronomica, anche perché la regione molisana è poco estesa ed è stata storicamente annessa all’Abruzzo, per questa ragione, ancora oggi, nonostante tutto si tende a identificarla con l’ Abruzzo o a parlare di quella piccola regione vicino alla Puglia. Nonostante questa mistificazione, il Molise offre un panorama gastronomico variegato e, finalmente anche dal punto di vista enologico comincia a trasformare le proprie radici robuste in raffinati vini che si rifanno alla tradizione storica più antica. Anche se piccola, questa regione porta in sé una diversità tale che la sua cucina può essere riassunta a seconda del territorio.
Ad esempio nella zona costiera si è sviluppato un tipo di cucina prevalentemente ittico, mentre nella zona montana abbiamo una cucina di carne ovina, un’ampia produzione casearia con tutti i tipici piatti delle zone montane. La zona che si trova tra la costa e le montagne è quella collinare dove, la tradizione ha sviluppato una tipo di gastronomia prevalentemente legato all’agricoltura. La cucina molisana, come tutte le cucine regionali, porta con sé la commistione dei sapori del territorio e delle sue possibilità, generalmente i piatti hanno il gusto schietto degli ingredienti che, ovviamente sul posto danno origine a quel sapore particolare che li caratterizza. I cavatelli al sugo d’agnello, la zuppa di pesce, il caciocavallo o le “burrate” sono piatti ed alimenti tipici che nascono dalla semplice tradizione.
Una delle consuetudini che ancora oggi non si è persa è quella della produzione di insaccati e carne ad uso familiare, intendiamo dire che, molte famiglie allevano o fanno allevare nelle cosiddette masserie, il pollame ed i suini che serviranno al fabbisogno di carne ed insaccati della propria famiglia. L’uccisione del maiale è ancora oggi una festa in cui si riuniscono tutti i membri della famiglia per sminuzzare le carni per produrre insaccati ma anche l’occasione in cui si tramandano ricette tipiche che sono le stesse da generazioni, poiché ognuno usa le proprie spezie per insaporire la carne, così come ognuno taglia la carne a proprio modo. Da qui nasce la ventricina o ventresca che viene ancora preparata secondo la tradizione più antica, usando il budello naturale. Il sanguinaccio, un dolce fatto a base di sangue di maiale che viene preparato in quest’occasione.
Paradossalmente, la fortuna del Molise è quella di non essere ancora una regione così turistica da dover garantire una produzione “semi-industriale” di tutti quegli alimenti che sono sì tipici ma che hanno anche il bisogno di una preparazione particolare e, soprattutto di un tempo ed uno spazio che siano quelli che la tradizione richiede. Per quanto tempo ancora tutto questo potrà continuare? Non lo sappiamo, ma vi consigliamo di approfittarne fino a che tutto resterà così artigianale e, se vi sentite particolarmente ispirati dalle nostre ricette, perché non provare a gustare anche gli originali sul posto?
Nella nostra sezione molisana cercheremo quindi di fornire le ricette più conosciute o, magari semplicemente quelle più gustose seguendo la preparazione più consona alla tradizione.
Cucina semplice, che ha conservato, nelle modifiche e negli arricchimenti progressivi, una insostituibile genuinità.
In un popolo di contadini e pastori, quale è stato per millenni quello molisano, le abitudini alimentari si sono stratificate nei luoghi del lavoro quotidiano, in ciò che, stagionalmente, i campi offrivano e nella disponibilità di carni dei modesti allevamenti; strettamente legate alle ricorrenze, si sono conformate alle cadenze dell’anno, alle feste ed ai santi, agli incontri ed agli appuntamenti del lavoro. Si sono arricchite e diversificate sul territorio sulla base di ciò che esso riusciva ad offrire e si sono specializzate per aree e per vocazioni. Le valli e le basse colline nel grano e nell’olio; l’alta collina nell’allevamento e negli ortaggi; la montagna nell’allevamento e nella produzione di formaggi.
Oggi le paste, l’olio, il vino, i formaggi, e sempre più i salumi ed una grande varietà di prodotti biologici conoscono marche di prestigio, mentre la cucina quotidiana continua per larga parte intatta nei suoi aspetti tradizionali, negli aromi che si spandono tra i vicoli dei paesi, nella sua semplicità e genuinità
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Il Molise è una regione ricca di prodotti che la caratterizzano nell'intera Penisola. Innanzitutto vanno ricordati i saporitissimi ortaggi che vengono coltivati nel territorio molisano: grandi peperoni carichi di sapore, dolcissimi i fichi, piccoli e di scorza neri, i grossi broccoli neri ed i meloni.
Ad Isernia vengono coltivati gli spinaci, i fagioli cannellini e Monteroduni è famosa per le meravigliose e ricche di colore e sapore pesche e albicocche.
Famosissimi sono anche gli insaccati preparati sapientemente: dai salami alle salsicce(sempre arricchiti da aromi, semi di fìnocchio e pepe) ai prosciutti, naturali e affumicati, ai capocolli, alle soppressate, alle ventricine.
Ecco alcuni dei più tipici insaccati:
Soppressata: Fatta con carne di suino scelta(lombo,capocollo) insaccato in budello ed essiccato.
Salsicce di fegato: l'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse)
Salsicciotto: carni suine di prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.) vengono macinate e impastate con grasso duro tagliato a dadini. Si concia con sale, pepe e si insacca nel budello naturale, senza però mettere sotto pressa.
La tradizione gastronomica molisana è strettamente imparentata con quella abruzzese. Le affinità geografiche e culturali tra le due terre sono evidentissime: in sostanza i motivi di unione prevalgono su quelli di divisione. La cucina locale è stata fortemente influenzata anche dal 'tratturo' che, unendo l'Appennino centrale al tavoliere delle Puglie passa proprio attraverso la pianura molisana. La forte frequentazione di questa via ha arricchito e caratterizzato il ricettario molisano. Come in Abruzzo anche in Molise la lavorazione della pasta ha una forte importanza ed il piatto più caratteristico in questo particolare settore gastronomico sono i rinomati maccheroni alla chitarra. Ma la varietà di lavorazione della pasta è elevatissima: nei ristoranti e nelle case molisane si preparano ogni giorno taccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Questi ultimi trovano la loro massima espressione con il ripieno a base di ricotta, prosciutto e scamorza. I condimenti preferiti per le pastasciutte sono il ragù di peperoni ed agnello, il sugo a base di maiale, funghi, formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta. Tra le prime portate si distingue la zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca; dopo essere stati lessati in acqua i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere. Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino. Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
Il Molise: una vasta area montuosa e una limitata fascia pianeggiante che si affaccia sul mar Adriatico.
Questo aspetto territoriale si riflette sulle tradizioni gastronomiche.
All'interno la cucina locale è caratterizzata dalla tradizione contadina in cui dominano le carni, rigorosamente di maiale, stagionate e aromatizzate, la salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione.
Nella fascia costiera prevale una cucina marinara fatta di minestre,zuppe e risotti.
 

 
 
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Tipiche le paste fatte a mano, come “sagne”, “cavati” (una sorta di gnocchi cavi), maccheroni alla chitarra (tagliolini a sezione quadrata fatti con un telaio di legno su cui sono tesi fili d'acciaio) e “criuoli” o “crioli” (una sorta di chitarra tagliata a mano), conditi con sughi molto saporiti di pomodoro arricchiti di carne bovina, suina o bianca e, nell'entroterra, con sughi di carne, verdure, funghi o ricotta.  I piatti più antichi della cucina popolare annoverano:

- la “’mbaniccia”, una pietanza a base di pane secco di granoturco, verdure, olio di oliva, peperoncino, salsiccia; - la polenta, condita con soffritto di prosciutto, salciccia secca, pancetta, ovvero con un ricco ragù di carni; - la deliziosa zuppa di fagioli rossi, cotta con aglio, olio di oliva e sedano, nella “pignata” (un contenitore di creta posto al riverbero del fuoco del camino per molte ore); - le “sagne e fagioli”; - il “mpaniccio”, una sorta di polenta di farina di miglio spezzato, cotta nel caldaio con acqua e latte, insieme a forme di pecorino e ricotta, secondo l’uso dell’800; - le patate sotto “il coppo” (antico recipiente simile a un coperchio, dotato di manico, con cui si coprivano le pietanze poste sull’acciottolato del camino ben caldo di brace e che, a sua volta, veniva coperto di cenere e/o brace per consentire la cottura); spaccate a metà e cosparse a piacere di sale, olio e peperoncino.

Gustose anche le minestre di verdure, come la “zuppa della salute”, e le minestre di legumi, spesso accompagnate dal buon pane casereccio cotto nel forno a legna, la zuppa di cardo (che utilizza, secondo l’originaria ricetta ottocentesca, cardo, cappone, carne di maiale tritata, fegatini di pollo, brodo, formaggio, uova, limoni, farina), la zuppa di lenticchie, la zuppa di farro, nonchè l'antichissima ed elaborata minestra di erbe detta “le virtù”, in origine in uso nel mese di maggio per svuotare le dispense. Tale minestra va preparata appassendo in un grosso tegame di creta, con un battuto di lardo e odori, svariate verdure -tra cui carciofi, patate, rape, zucchine, finocchi e lattuga- portate a cottura con osso di prosciutto e cotiche precedentemente cotti, cui vanno aggiunti, insieme alla propria acqua di cottura, legumi secchi e freschi lessati separatamente e, infine, pasta di vari formati (la c.d. pasta mischiata) fino ad ultimare la cottura.

Tipiche anche le “scrippelle 'mbusse” (sottili frittatine di uova, acqua, farina, cosparse di pecorino grattato, quindi arrotolate e servite con brodo di carni miste) o quelle ripiene di carne trita, spinaci, caciocavallo, mozzarella o formaggi stagionati, che vengono passate in forno cosparse di latte, uovo e cacio sbattuti. Farcite a strati con carciofi, spinaci, formaggio, fegatelli e polpettine, le stesse frittatine danno vita al “timballo di scrippelle”. Tra i secondi di carne predominano gli arrosti alla brace di agnello, castrato e capretto e gli stracotti. Quello di pecora si chiama coatto, mentre la "pecora al cotturo" (bollita con odori e sgrassata) e la “pezzata” sono antiche ricette dei pastori. Appartengono alla tradizione anche l’intingolo di castrato, la zuppa di cotenne di maiale, l'agnello “cacio e ova” e quello “ova e agro di limone”, il capretto brodettato, il coniglio o l'agnello sotto il “coppo", il tacchino alla canzanese (in gelatina), gli involtini di vitello in umido farciti con salsiccia, gli arrosticini (spiedini di castrato alla brace), le interiora di capretto o agnello avvolte in foglie di bietola o indivia. Tra i secondi di pesce, le trote alla griglia farcite con un trito di aglio e aromi, le triglie ripiene, le seppioline piccanti, i calamaretti ripieni, il brodetto, la razza in umido o fritta e marinata con aceto e zafferano, il baccalà “arracanato” (passato al forno con uvetta e pinoli). Molto saporiti i salumi di produzione artigianale, in particolare salsiccia, “suppressata”, "salame matesino", capicollo, "lonza".

Apprezzati i prodotti caseari: formaggi pecorini di varia stagionatura e caciocavalli, serviti anche cotti alla brace, "burrini", tipici degli altipiani, ricotte, mozzarelle, fior di latte, provole, anche queste spesso servite allo spiedo o alla griglia; molto particolari la formaggella del Sannio, e il pecorino sott'olio di Gessopalena. Tipici anche alcuni dolci, come il “parrozzo”, la cui ricetta conosce più varianti, le “ferratelle” o “cancelle” (una sorta di cialde cotte con l’ausilio di antichi ferri decorati) che vengono consumate sole o sovrapposte a coppia con un ripieno di mosto cotto, marmellata o cioccolato; le “ostie ripiene”; i “bocconotti” di pastafrolla che racchiudono mandorle tostate, zucchero, cacao, aromi e mosto cotto; i natalizi “mostaccioli” e torroni teneri.  Tra i liquori, ricordiamo il centerbe, amaro e molto alcolico.

RICETTE
 
 
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